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살균시 우유의 경우 살균방법, 온도, 시간의 미세한 차이에 따라 맛이나 촉감이달라지게 되고, 가공유나 환원유의 경우 첨가물이나 성분조성에 따라 다르게 나타납니다. 특히 원유의 품질에 따라 지방, 단백질의 함량과 미생물이나 효소의 분해에 의한 맛이나 냄새 등이 다르게 나타납니다.